La deliciosa comida típica del Eje Cafetero no es otra cosa que la comida campesina de hace siglos que decidió quedarse en casa para siempre. Al respecto, puede que la modernidad nos traiga platos gourmet y magníficas preparaciones mediterráneas u orientales, pero la carta gastronómica paisa, a su vez deudora de la colonia española heredada hace siglos y transmitida de familia en familia, lidera las preparaciones de cada día.
Miremos entonces los platillos más representativos de la región cafetera, que de plano denotan una fuerte influencia antioqueña.
Bandeja paisa: el gran jefe de los platos paisas y cafeteros. Nadie lo discute. No necesita ningún tipo de presentación, pero puede que haya por allí algún desafortunado que aún no haya deleitado su paladar con este banquete, así que aquí una descripción que por sí sola ya hace agua a la boca: la bandeja paisa se compone de frijoles y arroz, carne molida, chicharrón, chorizo, huevo frito, arepa, plátano frito, bien sea maduro o verde, una buena porción de aguacate y el jugo de la tarde. Y todo en abundancia.
Arroz y legumbres: legumbres decimos para referirnos a otras exquisiteces como los frijoles. Por aquí les dicen granos y son las lentejas, los blanquillos, las arvejas y garbanzos, hermanos de los frijoles y tan deliciosos como éstos. La preparación siempre va acompañada de algún tubérculo finamente troceado y de algunas frituras. No falta entonces el buen plato de arroz blanco y la ensalada.
Mondongo: una de las sopas de sabor más memorable que se puede encontrar en el recetario paisa es el mondongo. Básicamente es una fuerte sopa de verduras y un poco de arroz, cocida con… mejor si lo pruebas, es una delicia, pero describir su ingrediente principal no alegra algunos lectores. Si no te dan esta delicia con arepa, aguacate y un poco de ají, quéjate de inmediato con la casa.
Trucha: la arcoíris, a la plancha o al ajillo, es toda una institución gastronómica en el Quindío. Los estanques de trucha arcoíris tienen el negocio casi que asegurado, porque este pez se consume en cantidades increíbles. Lugares como Salento, la Florida y otras zonas rurales, aguardan a los comensales con suculentas preparaciones de la especie. Una fina capa de patacón bajo la crujiente trucha es una visión que paga cualquier costo.
Sancocho: este platillo se ha mantenido casi igual desde que se creó en la Colonia. Es un caldo bien cargado de carbohidratos, los que están muy melindrosos con la dieta que ni se acerquen al caldero porque el sancocho es la extraordinaria conjunción de papas, yuca, plátano y carnes de todo tipo. Y todo en porciones generosas. Ahora, el plato lo completa la porción de arroz, la ensalada, el aguacate y quién sabe, otro gran trozo de carne fuera de borda.
Calentao paisa: nada para el enemigo, o para el desperdicio. Si sobran legumbres y arroz, ¡A la nevera entonces! Mañana será otro día. Y se espera con ansias, porque el 'calentao' va a parar directamente al desayuno cuando las lentejas y los frijoles (también tiene otros insumos) se calientan, se mezclan con guiso y se acompañan con arepa. Lo increíble es que saben mucho mejor que el día anterior.
Arepa: o la señora más versátil de todo platillo paisa. Es una tortilla de maíz que asada al carbón no queda ilesa en ningún plato: todos le dan la probada. Y qué preparaciones tenemos: arepa con queso, con guiso, con carne frita o desmechada, con mantequilla, con guacamole, con huevos en toda variante, con sopas, remojándose en el chocolate, etc. Absolutamente puede acompañar lo que sea.
Sudados: y famosos. Es un nombre curioso para designar una especie de cocido, pero que sabe genial y asalta el hambre, de eso que no quede la más mínima duda. Su composición es lo mejor de la huerta local: papa, yuca, plátano, 'hogado' al gusto y algunas presas de carne de res, pollo e incluso pescado. Siempre lo acompaña una rica ensalada y una imperdible rebanada de aguacate.
Tamal: carne, huevo, papás y un exquisito guiso recubierto de masa de maíz… es sabroso y deja con ganas de repetir, se cuece en una hoja de bijao y es allí donde debe ser devorado (así a veces sea incómodo). El tamal es muy popular en el Tolima (recordemos que el noroccidente es parte del Eje Cafetero), y se come en las ciudades más cafeteras para ocasiones especiales, la verdad es que su preparación tiene su peculiar ciencia y solo se cocina casi que por pedido.
El chorizo santarrosano: uno de los chorizos más sabrosos de Colombia. ¿El secreto? Comerlo en Santa Rosa, el frío siempre da más hambre. De cualquier modo es una pequeña obra de arte, y la gente, locales como visitantes, lo sabe muy bien. Ir a Santa Rosa de Cabal y no comerse uno de sus famosos chorizos es algo que simplemente no tiene presencia.
La parva: para la mañana, la tarde o para la noche. Cualquier hora es buena, cualquier excusa vale cuando se trata de hincarle el diente a la parva. Y esta resulta ser una colección de pequeñas delicias de panadería, especiales para tomar el “algo”, una palabra muy paisa para mencionar el refrigerio. Entonces tenemos los buñuelos, los pandebonos, los pandeyucas, los pandequesos, las tostadas, los panes clásicos, etc. Aquí es cuando Don Chocolate le gana la partida de dominó a su compadre el Café, más si la parva es acompañada por una buena tajada de queso campesino.
En fiestas: para las fiestas conmemorativas, se ven algunos platillos que casi no se hacen fuera de su contexto festivo. Hablamos de la lechona y el arroz con pollo, clásicos de las tradicionales fiestas religiosas de comunión y confirmación, y la natilla y los buñuelos en navidades… si llega el fin de semana y nadie quiere hacer de comer, los restaurantes chinos hacen su agosto.
Aperitivos: una forma educada de llamarle a la fritanga o a esos pequeños pecadillos contra los que la medicina moderna está en pie de lucha pero a los que no se les puede decir no. Hablamos de las empanadas, las papas rellenas, las papas guisadas, los aborrajados, las arepas con carne desmechada, la arepa de chócolo, los chorizos y chicharrones, etc.
Postres: los que se hacen en casa y de la casa. Hay arequipe, plátanos calados, macana, arroz con leche, dulce de brevas, dulce de ahuyama, papaya en almíbar, obleas con arequipe y queso, solteritas, mazamorra con bocadillos o panela, dulce de guayaba, agua de panela bien caliente con queso…, si esto no califica para ser postre, que nos digan que otra cosa sí lo haría.
Otras preparaciones: cada pueblo del Eje Cafetero tiene su particular recetario, que rara vez supera las barreras geográficas, no hay que olvidar que esta es una de las características de los cafeteros, un recio dominio de su tradición. Para asegurarte de que en esta visita ningún secreto culinario que de encubierto, pregunta por las mollejas de pollo salteadas en el Quindío, los famosos medallones de Santuario, la sopa de remiendos, remolachas rellenas y huevos al vapor de Salamina, la mistela y las galletas horneadas en Manizales, la pesca del río Cauca en la Virginia traducida en el sancocho de bagre, viudo o barbudo frito Y no olvides la gallina enterrada de Apía donde también se hacen exquisitos vinos con los insumos más insospechados (naranja, maracuyá, café, mora, etc.)
